Podstawowe zasady bezpiecznego grzybobrania

1. Należy zbierać wyłącznie te grzyby, które dobrze znamy (warto korzystać z najnowszych atlasów).
2. Nie należy zbierać grzybów bardzo młodych oraz starych i przejrzałych, ponieważ ich owocniki mogą nie posiadać wszystkich cech danego gatunku – wtedy są przyczyną tragicznych pomyłek.
3. Zbieraj grzyby całe, poprzez wykręcenie z podłoża. Zbieranie grzybów przez ułamanie trzonu lub obcięcie nożem dolnej jego części utrudnia rozpoznanie wszystkich cech grzyba i jest szkodliwe dla grzybni.
4. Zbieraj grzyby w przewiewne koszyki, łubianki, a nie w reklamówki foliowe, bo powoduje to zaparzanie i przyspiesza psucie grzybów, a nawet powstawanie substancji szkodliwych dla zdrowia.
5. Nie należy oceniać nie znanych grzybów na podstawie smaku, np. śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy ma smak łagodny i niczym się nie wyróżniający. Nie warto wierzyć starym przesądom związanym z oceną grzybów trujących, np. o zabarwieniu cebuli podczas gotowania, ciemnieniu srebrnej łyżeczki czy gorzkim smaku (gatunki śmiertelnie trujące np. Amanita phalloides, Amanita verna mają przyjemny, słodkawy smak).
6. Nie należy zbierać grzybów w pobliżu zakładów produkcyjnych, jak również rosnących w rowach lub na skraju lasu, przy drogach o dużym natężeniu ruchu – grzyby wchłaniają ze swego otoczenia metale ciężkie i inne zanieczyszczenia. Nie zbieraj grzybów w parkach, gdyż załatwiają się tam zwierzęta domowe.
7. Nie należy niszczyć grzybów niejadalnych i trujących, gdyż wiele z tych gatunków jest pod ochroną i stanowią one część ekosystemu.
8. Kupując grzyby poproś sprzedawcę o atest. Atest jest ważny 48 godzin i znajdują się w nim informacje o gatunku grzyba i miejscu zbioru.
9. W razie wątpliwości czy zebrane grzyby są trujące, czy jadalne, można skorzystać z bezpłatnej porady w stacjach sanitarno–epidemiologicznych (PSSE Opoczno – pn.–pt. w godz. 10.00–12.00).


Podstawowe zasady spożywania potraw z grzybów

• Grzyby są potrawą ciężkostrawną, długo zalegają w żołądku i dlatego nie wolno ich podawać małym dzieciom, z jedzenia grzybów powinny zrezygnować także osoby starsze i mające kłopoty z układem pokarmowym.
• Potrawy z grzybów należy spożywać świeże, bezpośrednio po przygotowaniu. Nie wolno długo przetrzymywać potraw z grzybów nawet w lodówce, ponieważ łatwo się psują i powstają w nich substancje szkodliwe dla zdrowia.
• Zatrucia grzybami objawiają się nudnościami, bólami brzucha, biegunką, wymiotami, podwyższoną temperaturą. Należy jak najszybciej zgłosić się do lekarza!

Pamiętajmy, że przy zatruciach muchomorem sromotnikowym występuje faza pozornej poprawy, po której stan chorego gwałtownie się pogarsza. Wezwany w porę lekarz może uratować mu życie.

Zasady wprowadzania grzybów świeżych do obrotu handlowego
Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby obejmuje 42 gatunki (zgodnie z obowiązującym w Polsce rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu i produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy).
Punkty skupu grzybów oraz przedsiębiorcy prowadzący działalność gospodarczą w zakresie targowisk są zobowiązani zatrudniać osoby posiadające uprawnienia klasyfikatora grzybów.
Grzyby świeże rosnące w warunkach naturalnych wolno sprzedawać w placówkach handlowych lub na targowisku pod warunkiem:
• uzyskania atestu klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy
• umieszczenia w miejscu sprzedaży informacji o gatunku grzybów oraz nazwiska i adresu sprzedawcy.
Wydając atest na grzyby dokonuje się m.in. oceny zgodności gatunkowej grzybów oraz cech organoleptycznych. Atest obejmuje badaną partię, której maksymalny okres przechowywania wynosi 48 godzin w temperaturze do 10 stopni Celsjusza.