Jaja naturalne

Jajo jest największą pojedynczą komórką w świecie zwierzęcym. Faktycznie jest nią żółtko, które np. w jajku kurzym stanowi 32 proc. całej wagi. W żółtku znajduje się tzw. tarczka zarodkowa, gdzie zgromadzone są właściwe elementy komórki. Tam właśnie z zapłodnionego jaja rozwijać się będzie zarodek. Reszta żółtka to substancje zapasowe dla zarodka. Żółtko zawiera około 50% wody, 16% protein, 31% tłuszczów (zwłaszcza lecytyny), 1% soli mineralnych (głównie wapnia fosforu i żelaza), cholesterol oraz witaminy A, B1, B2, E, D, F i K. Kolor żółtka, jego intensywny lub bladawy odcień, nie ma nic wspólnego ani ze świeżością jajka, ani z jego wartościami odżywczymi, zależy bowiem wyłącznie od paszy, jaką się kurę karmi.
Osłonę żółtka stanowi tzw. białko, ważące ponad połowę całkowitej masy jaja. Białko świeżego jaja kurzego wykazuje słabą reakcję alkaliczną. Zawiera ono około 86% wody, 12% protein (głównie albuminy, globuliny i mucyny) oraz ślady tłuszczów, cholesterolu itp. Oczywiście skład chemiczny białka innych gatunków ptaków jest odmienny, jednakże na ogół składniki są te same.
Warto przy okazji wiedzieć, że jajka kurze pochodzące ze sztucznych ferm zawierają średnio o 1/5 cholesterolu mniej niż jajka "wiejskie". Ciekawe też, że zimą jest w jajkach dużo więcej cholesterolu niż latem. Żeby jednak nie straszyć sklerozą, pocieszeniem może być informacja, że jajka zawierają też cholinę i lecytynę, przeciwdziałające odkładaniu się cholesterolu na ściankach naczyń krwionośnych.
Dowiedziono też, że po pierwszych trzech dniach od zniesienia jajko traci 1/3 swojej wartości odżywczej. Po upływie siedmiu dni traci jej 55%, a po 35 dniach staje się artykułem o minimalnej tylko wartości dla organizmu człowieka. Dotyczy to jajek składowanych w temperaturze otoczenia. Inaczej się rzecz ma, gdy jajko jest przechowywane w lodówce ? nawet po dwu tygodniach pozostaje ono świeże i pełnowartościowe.
Białko otacza osłonka pergaminowa złożona z dwu blaszek: wewnętrznej i zewnętrznej, przylegającej ściśle do skorupy wapiennej. Pomiędzy obiema blaszkami, na zaokrąglonym końcu jaja, czyli na tępym jego biegunie, znajduje się komora powietrzna. Całe jajo otoczone jest wreszcie ostatnią osłonką ? twardą, porowatą skorupą, zbudowaną głównie z soli wapnia z niewielką domieszką soli magnezu.
Średni ciężar jaja kurzego wynosi około 55 gramów. Masa jajowa ma kaloryczność około 157 kcal/100 g. Największe jajo znane jest tylko z wykopalisk ? znosiła je samica strusia madagaskarskiego, żyjącego przed milionami lat ? ważyło 12,5 kg i miało objętość blisko 9 litrów. Ptaki żyjące obecnie znoszą jaja znacznie mniejsze: największe struś afrykański ? 1,4?1,5 kg, najmniejsze remiz ? około 0,7 g. Jaja ptasie mają na ogół kształt? jaja, ale sowa składa na przykład "kule", a czajka ? "gruszki" o bardzo zróżnicowanych biegunach.
Jaja ptaków gnieżdżących się w dziuplach są z reguły białe. Niektóre gatunki ptaków znoszą jaja jednobarwne, inne zaś jaja opatrzone charakterystycznym rysunkiem, złożonym z różnego rodzaju plam, kropek, żyłek itp. znaków, czasem kontrastujących z ogólnym tłem. Sprawę tę w jakiś niepojętny sposób reguluje sama natura. I tak np. struś, który składa jaja w żółtym piasku, musi je mieć koniecznie ciemnozielone po to, by je dostrzec nawet wtedy, gdy w ten piasek włoży głowę. A taki puchacz z tej samej racji znosi jaja śnieżnobiałe, by były widoczne w ciemnościach panujących w dziupli, w dodatku w nocy.
Co innego nasza kura współczesna. Kiedy jeszcze jako historyczna czubatka biegała z jajkiem w kupę chrustu lub w pokrzywy, to raz było ono prawie brązowe, a kiedy indziej dla odmiany nakrapiane. Teraz nie musi się wysilać, by dostosować ich barwę do otoczenia. Skoro znosi je w kurnikach i to z reguły wprost do wytłaczanki, wystarczy w zupełności kolor biały.
Zebrał:jerg